La evidencia histórica acredita a los antiguos babilonios (5000 a. C.) por crear vinagre o “vino amargo” derivado del origen francés “vin airgre”. Los beneficios no fueron pasados por alto por el padre de la medicina, Hipócrates, quien históricamente usó vinagre de sidra de manzana (ACV) o vinagre de sidra para tratar heridas y lo recetó como una solución tónica para la tos persistente. Los estudios han demostrado que el vinagre de sidra de manzana tiene una gran capacidad para mejorar la regulación del azúcar en sangre y acelerar la pérdida de peso.
El proceso de fermentación se requiere en dos series para producir vinagre de sidra. Primero, las bacterias y la levadura descomponen los azúcares en alcohol. En segundo lugar, en un proceso lento y prolongado, las acetobacterias provocan la oxidación del alcohol en ácido acético.
El ácido acético distingue al ACV por darle un sabor ácido y picante y puede dejar una sustancia turbia, llamada madre, en el fondo del vaso (1). La madre es la parte fermentadora de la manzana y es rica en enzimas. Es mejor comprar ACV crudo, sin pasteurizar, con la madre intacta.
CONTROL DE AZÚCAR EN SANGRE
Una forma común de cumplir con una dosis dietética de vinagre de sidra es utilizarlo en aderezos para ensaladas o tomar un pequeño vaso de tónico antes de una comida alta en calorías, especialmente antes de consumir proteínas como la carne de res que requiere un período más largo para la digestión. Un estudio japonés en 2003 encontró que el índice glucémico (IG) se redujo en más del 30% cuando se hizo el simple cambio de un pepino encurtido por un pepino fresco (1).
Los investigadores creen que el vinagre de sidra tiene propiedades antiglucémicas y juega un papel fundamental en la regulación de los niveles de azúcar en los diabéticos tipo 2. Específicamente, es posible que un componente clave del vinagre actúe como un agente antiglucémico burlándose de la vía química del fármaco, metformina, utilizado por los pacientes diabéticos. Los efectos secundarios del uso de metformina incluyen somnolencia, náuseas y diarrea, entre otros problemas (2).
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